O processo de despeliculagem do caju
A despeliculagem remove a fina película castanha (testa) das amêndoas de caju secas. A despeliculagem a seco (ar e fricção) protege o rendimento em amêndoa inteira muito melhor do que a despeliculagem a água.
O processo de despeliculagem do caju remove a fina película castanha (testa) da amêndoa após a secagem. Existem dois métodos: a despeliculagem a seco, que usa ar comprimido e fricção suave, e a despeliculagem a água/vapor, que amolece a película com humidade. A despeliculagem a seco é preferida pela qualidade porque não re-humedece a amêndoa, protegendo cor, sabor, conservação e calibres inteiros. As amêndoas são primeiro condicionadas à humidade certa, despeliculadas a 80–90% na primeira passagem, e quaisquer amêndoas não despeliculadas são recirculadas.
A despeliculagem retira a película, a fina pele castanho-avermelhada colada à amêndoa, e é a última etapa capaz de destruir valor antes da classificação. O resultado é decidido por duas coisas: como a amêndoa foi condicionada antes e com que suavidade a máquina a trata.
Antes de a despeliculagem poder começar
Descasque
a amêndoa tem primeiro de estar fora da casca dura, e essa é uma operação distinta com equipamento distinto.
Secagem borma a 3–4 %
o forno borma é a etapa de secagem, e 13–14 horas nele é o que torna a película quebradiça e separável. Uma amêndoa ainda a 8 % não despelicula limpa por muito que se insista.
Humidificação, numa sala distinta
humidade superficial elevada a 5–6 % enquanto o núcleo permanece seco. O gradiente amolece a pele sem amolecer a amêndoa. Note-se que esta não é a etapa borma, diga o que disser a documentação de alguns fornecedores — borma é o secador.
A janela de 2 a 4 horas
despelicule dentro dela. Para além disso, a humidade iguala-se por toda a amêndoa, o gradiente desaparece e o desempenho cai com qualquer máquina.
Despeliculagem manual face a mecânica
| Despeliculagem manual | Despeliculagem mecânica | |
|---|---|---|
| Método | Pessoal qualificado, à mão | Tambores abrasivos ou de borracha e ar comprimido |
| Caudal | Baixo, e fixado pelo efetivo | 120–480 kg/h consoante as cabeças |
| Constância | Varia com o cansaço e a destreza | Mesma regulação todo o turno |
| Inteira branca | Pode ser muito alta com mão de obra experiente | 80–85 % típico |
| Quebra | Baixa em mãos cuidadosas, alta sob pressão | Abaixo de 10 % se a preparação estiver certa |
| Custo | Intensivo em mão de obra, sobe com os salários | Capital mais energia e peças de desgaste |
| Indicado para | Lotes de especialidade, graus de altíssimo valor | Qualquer volume comercial |
Uma despeliculagem manual experiente pode bater uma máquina em qualidade num lote pequeno. Não a iguala em volume, constância ou custo por quilo, e é por isso que qualquer linha comercial mecaniza esta etapa.
Como a máquina o faz
Secção mecânica
uma gaiola rotativa revestida de material abrasivo ou de borracha faz rolar as amêndoas, soltando a película por abrasão.
Secção pneumática
o ar comprimido afasta a pele libertada e leva-a a um ponto de recolha, fora do fluxo de amêndoa.
Separação
amêndoa inteira, partida e película saem por caminhos distintos, pelo que a classificação parte de uma entrada limpa.
Intensidade regulável
o variador de velocidade permite ao operador ajustar a agressividade ao estado da amêndoa em vez de impor uma regulação única a todos os lotes.
Recirculação
a amêndoa parcialmente despeliculada volta a passar em vez de ser sobretrabalhada na primeira passagem.
O que corre mal e onde está realmente a culpa
Quebra elevada
normalmente secagem excessiva ou intensidade a mais. Verifique a humidade antes de culpar a máquina.
Pele mal removida
normalmente reumedecimento insuficiente ou despeliculagem fora da janela de 2 a 4 horas.
Resultados irregulares dentro de um lote
normalmente calibres misturados. Classifique antes de despelicular.
Degradação gradual ao longo de semanas
revestimento do tambor ou escovas gastos. O desgaste é suficientemente lento para que a perda de rendimento passe despercebida.
Ar comprimido sujo ou húmido
contamina a amêndoa e degrada a separação. O tratamento do ar não é opcional numa etapa de contacto alimentar.
Ver despeliculadora para a gama de 1 a 4 cabeças, câmara de humidificação para o reumedecimento que decide o resultado, e despeliculagem face a descasque se as duas operações estiverem a ser confundidas.
Despeliculagem a seco vs a água
| Despeliculagem a seco | Despeliculagem a água | |
|---|---|---|
| Método | Ar + fricção | Película amolecida por humidade |
| Qualidade da amêndoa | Superior — sem re-humedecer | Risco de re-humedecer |
| Rendimento em inteiras | Melhor | Mais baixo |
| Águas residuais | Nenhuma | Sim |
Uma secagem correta e um condicionamento de humidade opcional preparam o sucesso da despeliculagem. A máquina de despeliculagem faz o trabalho.
O processo, em esquemas
A janela de 2 a 4 horas
O desempenho da despeliculagem decide-se antes de a amêndoa chegar à despeliculadora. Falhada a janela, nenhuma máquina a recupera.
O relógio começa quando as amêndoas saem do humidificador. Para além de quatro horas a humidade redistribui-se pela amêndoa, o gradiente superfície-núcleo desaparece, e o rendimento em inteira branca cai por muito boa que seja a despeliculadora.
A escada da humidade
Todos os números de que depende uma fábrica de caju são números de humidade. Leia da esquerda para a direita — é o mesmo percurso das oito etapas, visto pelo teor de água.
As etapas 03 e 04 parecem contradizer-se e não se contradizem. A secagem torna a pele quebradiça; a humidificação amolece apenas a superfície, para que a pele se solte sem que a amêndoa amoleça com ela.
A geometria por detrás
A janela de despeliculagem
Dois modos de falha movem-se em sentidos opostos quando a humidade da amêndoa muda. Abaixo de 5 % a amêndoa é suficientemente quebradiça para partir sob a mesma força que retira a pele; acima de 6 % a película amolece e agarra. A janela utilizável é onde ambos são baixos ao mesmo tempo, e é estreita.
Esquema, não dados medidos: as curvas mostram o sentido e o cruzamento, não valores de um ensaio. Os valores de humidade no eixo são os que este site mantém — 3–4 % à saída da secagem, 5–6 % à entrada da despeliculadora, 3–5 % na embalagem.
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Perguntas frequentes
Como são despeliculados os cajus?
A despeliculagem a seco ou a água é melhor?
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