Types de cajou : calibres, formes et produits
Les cajous se catégorisent par calibre d’amande (entière, brisure, morceaux), par forme de transformation (cru, torréfié, salé, aromatisé) et par étape de produit (noix brute, amande, sous-produits).
L’expression « types de cajou » peut désigner trois choses : les calibres d’amande (blancs entiers W180–W450, entières roussies, brisures, morceaux et éclats), les formes transformées (cru, torréfié, salé, enrobé au miel ou aux épices, en dés) et les étapes de produit (la noix de cajou brute en coque, l’amande pelée et les sous-produits comme la coque, le CNSL et la testa). Le « type » qui compte dépend de si vous échangez des calibres, vendez des snacks ou planifiez une ligne de transformation.
Trois questions différentes se cachent derrière l’expression. Un négociant qui demande les types de cajou parle de grades. Un propriétaire de marque parle de formes — grillé, salé, enrobé. Un transformateur qui planifie une ligne parle d’étapes, parce que la noix brute, l’amande et la coque sont trois produits distincts avec trois marchés distincts. Les trois sont ci-dessous.
Par grade d’amande
C’est la classification qui fixe le prix. Les amandes entières blanches sont classées au comptage — combien d’amandes font une livre, ou un kilogramme — selon la norme AFI. Moins il y en a, plus elles sont grosses, plus elles valent cher.
| Grade | Amandes par livre | Amandes par kg | Nom commercial |
|---|---|---|---|
| W180 | 140–180 | 266–395 | « Roi du cajou » — le plus gros grade standard |
| W210 | 180–210 | 395–465 | Jumbo |
| W240 | 220–240 | 485–530 | Milieu de gamme premium |
| W320 | 300–320 | 660–706 | Le cheval de bataille — le plus gros volume échangé |
| W450 | 400–450 | 880–990 | Plus petite entière blanche standard |
| W500 | 460–500 | 1 022–1 120 | Petite entière, marché plus étroit |
Comptages selon la norme AFI. Le négoce cote à la livre et la plupart des contrats se règlent au kilogramme : les deux sont donc donnés, car c’est en convertissant à la main que les erreurs surviennent.
Au-delà des entières blanches
Entières roussies (SW)
les mêmes comptages que les grades blancs — SW240 a le même comptage que W240 — mais décolorées par la chaleur au séchage ou à la torréfaction. Saines, comestibles, cotées sous le blanc.
Moitiés (B) et fendues (S)
une moitié est une amande cassée dans la largeur ; une fendue s’est séparée le long de sa ligne naturelle de cotylédon. Les deux restent entières en section, d’où leur position au-dessus des morceaux.
Morceaux (LWP, SWP, BB)
gros morceaux blancs, petits morceaux blancs et miettes, par taille décroissante. La boulangerie et la confiserie en achètent l’essentiel, et c’est là qu’une usine à forte casse finit par vendre.
Grades dessert (DW, DP)
amandes à décoloration plus marquée, taches noires ou immaturité. Vendues à la transformation plutôt qu’au détail.
C’est le mix de grades, et non le tonnage total, qui rend une usine rentable — voir les grades expliqués et W240 contre W320.
Par forme transformée
| Forme | Ce qu’on lui fait | Qui l’achète |
|---|---|---|
| Amande crue | Dépelliculée, calibrée, emballée. Aucune chaleur après le séchage. | Retransformateurs, boulangeries, magasins bio |
| Grillée | Grillage à sec ou à l’huile, ou au tambour dans un bain de sel | Marques de snacking, détail |
| Grillée et salée | Grillage plus salage de surface | La plus grande catégorie snack à elle seule |
| Enrobée et aromatisée | Enrobage miel, sucre, épices ou masala | Snack de détail, forte marge au kilo |
| Concassée et hachée | Découpée après calibrage | Boulangerie, confiserie, glaces |
| Purée et beurre de cajou | Broyée, parfois grillée d’abord | Industrie alimentaire, pâtes à tartiner |
Par stade produit
Une activité de transformation gère trois produits à la fois, et c’est le dernier que la plupart des usines sous-estiment.
Noix de cajou brute (RCN)
la noix en coque achetée aux producteurs ou aux importateurs. Cotée au rendement — combien de livres d’amande un sac donnera — et pas seulement au poids.
Amande
le produit fini, calibré et emballé. Entre 22 et 24 kg d’amande vendable sortent de chaque 100 kg de RCN sur une ligne bien conduite.
Sous-produits
la coque, environ 70 % du poids de la noix, brûlée pour la chaleur de procédé ou pressée pour le CNSL, plus la pellicule issue du dépelliculage. Voir coque de cajou et bogue de cajou.
Questions fréquentes
Quels sont les principaux types de cajou ?
Quelle est la différence entre cajou brut et transformé ?
Quelle est la différence entre W240 et W320 ?
Les cajous roussis sont-ils de moins bonne qualité ?
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